Au chapitre des raccourcis et approximations qui circulent sur le sucre, l’explosion supposée de la consommation de sucre chez les français est régulièrement évoquée pour étayer la thèse de son implication dans l’obésité et les maladies liées au surpoids. Or, au-delà des « effets de manche », quelle valeur peut-on attribuer à des comparaisons entre l’alimentation des contemporains de Victor Hugo et celle d’aujourd’hui ? En outre, la consommation d’un aliment peut-elle être isolée de son contexte social et historique ?

Selon une assertion abondamment ressassée par les lanceurs d’alertes et reprise en chœur par les médias : la consommation de sucre des Français aurait bondi de 1 kg par an et par personne au milieu du 19e siècle à 35 kg de nos jours. Autrement dit, nous serions passés en 150 ans d’une consommation quasi-nulle à des quantités considérables. Livré « brut » à l’opinion publique, ce comparatif est suffisamment spectaculaire pour assurer sa diffusion et nourrir la suspicion des consommateurs. Pourtant, à y regarder de plus près, l’évolution de la consommation alimentaire recouvre des réalités beaucoup plus complexes et contrastées, pour le sucre comme pour les principaux composants de l’alimentation quotidienne.

En premier lieu, le chiffre de 35 kg  appelle une nécessaire clarification. Cet indicateur renvoie aux volumes de sucre vendus sur le marché intérieur français et ramenés à l’échelle individuelle. Il ne reflète donc pas les quantités de sucre réellement consommées. Selon les analyses de consommations alimentaires effectuées par l’Anses et le Credoc à partir d’enquêtes nationales1, la consommation réelle de sucres ajoutés, incluant le sucre-saccharose, se situe au niveau de 50 g par jour et par personne.2 Soit une consommation annuelle de sucres ajoutés de 20 kg per capita, à la fois très en dessous des 35 kg donnés comme repère et en limite des quantités recommandées par les agences de santé publique.

 

Une consommation stable dans un paysage alimentaire à maturité

Autre constat, ce niveau de consommation est resté stable sur les cinquante dernières années. La seule différence significative réside dans la manière de consommer le sucre. En effet, avec l’évolution des modes de consommation, une part des quantités de sucre dit «  de bouche  » (consommé directement au sein des foyers) s’est reportée sur les utilisations indirectes : restauration et alimentation hors domicile, desserts et plats préparés…(voir graphique ci-contre) En revanche, il est vrai que la consommation de sucre a fortement progressé au cours du siècle précédant les Trente Glorieuses. Mais ce phénomène ne peut en aucun cas être extrait de son contexte tant il est indissociable de l’Histoire de l’alimentation et de l’entrée de la société dans la modernité.

Pour en saisir les implications, la machine à remonter le temps nous entraîne au début du 19e siècle. Comme l’explique le sociologue de l’alimentation Éric Birlouez, « cette période clé représente une rupture dans l’histoire de l’alimentation des Français  : c’est à partir de là que les disettes et famines disparaissent du paysage alimentaire de la nation. » Grâce aux apports de la révolution industrielle à l’agriculture, la productivité des cultures et de l’élevage s’accroît, et la diffusion des aliments s’améliore (techniques de conservation, transports). La disponibilité entraîne une hausse de consommation de tous les aliments, particulièrement ceux de base : céréales, pommes de terre, légumes secs. Avec le 20e siècle, l’alimentation entre dans une phase de «  transition alimentaire  » caractérisée, en dehors des périodes de guerre, par la diversification : montée en puissance des viandes, fruits et légumes, baisse des aliments traditionnels (pommes de terre, céréales, pain…), arrivée de nouveaux produits : bananes, huiles, agrumes, conserves et aliments transformés.
Dans la seconde moitié du siècle, alors que le système alimentaire français « de la fourche à la fourchette  » atteint sa pleine maturité, les modes de vie changent radicalement : l’urbanisation, le travail tertiaire, le confort (chauffage, ascenseurs…), la civilisation des loisirs et la télévision entraînent une baisse des dépenses énergétiques des individus. « La ration calorique moyenne par personne et par jour, qui avait bondi de 2 000 kcal à 3 200 kcal de 1830 à 1914, retombe aux alentours de 2800 kcal  », précise Éric Birlouez. C’est dans ce cadre général que les quantités et la répartition des aliments consommés prennent tout leur sens.

 

L’influence du niveau de vie sur les choix alimentaires

Depuis son arrivée en Europe au 17e siècle, le sucre reste un ingrédient réservé aux privilégiés jusqu’à ce que l’essor du sucre de betterave favorise sa démocratisation. Entre 1790 et 1890, la consommation moyenne per capita passe de 0,8 à 12 kg par an, toutes classes sociales confondues, et elle continue à progresser (hors guerres) jusqu’aux années 1960 pour se stabiliser jusqu’à nos jours. La progression d’un aliment entre une période où il est non disponible et une période où il devient accessible à tous est, en toute logique, spectaculaire. Les poissons et fruits de mer (2,4 kg en 1790 à 30 kg en 2012), les huiles végétales (1,3 kg en 1845 à 13 kg en 2012), les viandes (19 kg en 1790 à 80 kg en 2012) ou les fruits et légumes frais (50 kg en 1790 à 119 kg en 1996, avant de redescendre à 95,3 kg en 2015) en offrent autant d’exemples.3
De même, sur une période plus courte, la consommation de yaourts et desserts lactés a doublé sur les quinze dernières années tandis que celle du fromage a été multipliée par trois. Quant aux eaux minérales, elles atteignent aujourd’hui 150 litres contre à peine 40 l en 1950 ! Doit-on pour autant en conclure que le Français du 21e siècle se gave dangereusement de poisson, de laitages ou d’eau minérale  ? Sans parler des bananes, kiwis et aliments exotiques absents des tables de nos ancêtres mais aujourd’hui abondants…
Aussi importants que soient ces écarts, ils ne peuvent être considérés comme les signes d’une déviance des comportements alimentaires mais plutôt comme un reflet des évolutions de la société. C ’est, en tout cas, ce à quoi les sociologues et historiens nous invitent à la lumière de leurs travaux. Comme dans toutes les civilisations, le progrès conjugué à la hausse du niveau de vie s’accompagne d’un accès élargi à l’alimentation et d’une nouvelle répartition des aliments  : plus de protéines animales et d’aliments plaisir, notamment sucrés, moins de pain, de légumes secs et de pommes de terre qui, traditionnellement, constituent l’alimentation de base des populations défavorisées.
C’est ainsi que la consommation à domicile de pommes de terre fraîches non transformées a chuté de 160 kg per capita en 1910, à 16,7 kg en 2015. Quant au pain, il connu un déclin continu depuis la fin du 19e siècle (1 kg par jour en 1900 contre moins de 120 g en 2014) avant de se stabiliser depuis quelques  années grâce à la redéfinition de l’offre opérée avec succès par la profession. En effet, la généralisation de la baguette de « Tradition française », soumise à réglementation, et la diversification des pains ont permis de substituer la notion de « plaisir » à celle de « nécessité », modifiant en profondeur la fonction et les représentations sociétales du pain.

Une évolution multifactorielle

Ainsi que l’analyse Éric Birlouez, «  les consommations alimentaires ont accompagné les mutations de la société française. En 200 ans, les évolutions économiques , démographiques et technologiques, les changements de modes et de rythmes de vie, l’hygiène et la médecine, la transformation des mentalités des Français ainsi que les mutations de la filière alimentaire ont été particulièrement nombreux, profonds et, de surcroît, étroitement imbriqués. Ces évolutions ont généré des comportements nouveaux vis-à-vis de l’alimentation : certains aliments ont vu leur consommation s’effondrer tandis que d’autres enregistraient une hausse spectaculaire. »
Bien que le modèle alimentaire français – avec ses trois repas par jour pris à heure fixes et partagés entre convives – affiche une bonne résistance, de nombreux facteurs ont redistribué les cartes des comportements  : simplification des repas, quête de praticité et de solutions prêtes-à-consommer, restauration hors foyer…Parallèlement, la sédentarité du travail et l’insuffisance d’activité physique se sont installées, la moitié de la population n’atteignant pas les 30 minutes d’activité physique quotidienne recommandées…

Dès lors, il est impossible d’envisager l’évolution de l’alimentation à travers une segmentation par produit et indépendamment des autres phénomènes sociétaux, et encore mois sous l’angle quantitatif. L’équation est tout aussi pertinente en ce qui concerne la santé. Qui oserait aujourd’hui corréler la spectaculaire augmentation de l’espérance de vie à un facteur unique (médecine, hygiène, alimentation…), alors que cette avancée est le fruit d’une évolution globale ? « De même, conclut Éric Birlouez, la complexité et l’interdépendance des déterminants de l’alimentation et de la santé expliquent le fait qu’il est souvent faux, lorsqu’on aborde cette question, d’incriminer un facteur en particulier, et a fortiori un aliment en  particulier, comme seul et unique responsable de la montée ou, à l’inverse, de la réduction de telle ou telle pathologie chronique, celle-ci étant toujours multifactorielle. »

1 Inca (enquêtes individuelles nationales des consommations alimentaires), EAT (Études de l’Alimentation Totale)
2 Sur une consommation totale de sucres (naturellement présents et ajoutés) de 80 g par jour, hors lactose (Anses, janvier 2017)
3 Sources des estimations chiffrées : Insee, Agreste, Inca3, É. Birlouez, L’évolution des consommations alimentaires des Français de la Révolution à l’aube du XXIe siècle, mars 2018.


Documents supports :
Grain de Sucre n°45