Les saveurs que nous percevons dans les aliments peuvent nous renseigner sur leurs teneurs en certains nutriments… mais seulement dans une certaine mesure, suggère une étude réalisée au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon. Pour explorer ces relations, les chercheurs ont croisé les données issues de deux bases, l’une répertoriant les saveurs associées à différents aliments (Food Taste Database), l’autre leur composition nutritionnelle (table Ciqual de l’Anses).

Selon les saveurs, les corrélations nutritionnelles sont plus ou moins fortes

Sans surprise, les saveurs sucrées, salées, acides, et umami étaient corrélées aux teneurs respectives en mono et disaccharides, sodium, acides organiques (lactique, acétique, citrique…) et protéines ; de même, la sensation de gras en bouche était associée à la teneur en lipides et en divers acides gras. En revanche, la saveur amère n’était corrélée à aucun des 51 nutriments testés ; la saveur amère repose en effet sur des composés (terpènes, flavonoïdes, etc.) ne faisant pas partie des nutriments considérés dans les tables de composition nutritionnelle.

Quand les autres saveurs s’en mêlent

Un aliment se résumant rarement à une seule saveur, les chercheurs ont souhaité aller plus loin et ont déterminé comment des saveurs associées au sein d’un même aliment interagissaient entre elles et modulaient les relations précédentes. C’est sur la relation entre la saveur salée et la teneur en sodium que les saveurs secondaires produisaient le plus d’effet, signe de la haute sensibilité de la saveur salée : la sensation de gras en bouche et la saveur umami accentuaient la corrélation entre saveur salée et teneur en sodium tandis que les saveurs sucrées et amères la diminuaient. A contrario, la saveur sucrée se révélait la moins sensible aux effets des autres saveurs, bien que la sensation de gras en bouche augmente modérément la perception de la saveur sucrée liée aux sucres, tandis que les saveurs amères et salées estompent la relation.

Des prédictions moins justes pour les aliments ultra-transformés

Dernière question explorée par l’équipe : peut-on prédire les teneurs en certains nutriments à partir de l’intensité des différentes saveurs perçues ? Oui, répondent les chercheurs, en particulier pour les aliments de saveurs sucrées, salées et grasses, et dans une moindre mesure pour les aliments amers et acides. Les saveurs dans les aliments, combinées entre elles, permettent ainsi de prédire les teneurs en sucres, protéines, lipides mais aussi en certains minéraux (sodium, zinc, phosphore, iode…) et en vitamines (B notamment). Cette conclusion doit toutefois être nuancée dans le contexte alimentaire actuel riche en aliments ultra-transformés : pour ces derniers, les prédictions à partir des saveurs se révèlent moins fiables : notamment, elles tendent à sous-estimer les teneurs nutritionnelles réelles en certains nutriments à limiter comme les matières grasses ou le sodium.

À retenir :

  • Les saveurs sucrées, salées, acides, umami et la perception du gras en bouche sont corrélées aux teneurs en certains nutriments – sucres, sodium, acides organiques, protéines, lipides – de façon plus ou moins prononcée selon les saveurs.
  • Ces degrés de corrélations peuvent être accentués ou amoindris lorsque l’on prend en compte les saveurs secondaires présentes au cœur de l’aliment. Par exemple, la sensation de gras en bouche augmente un peu la perception de la saveur sucrée liée aux sucres.
  • Si les saveurs peuvent prédire les teneurs en certains nutriments dans une certaine mesure, les prédictions se révèlent moins fiables pour les aliments ultra-transformés combinant plusieurs saveurs.

Source : Nutrient sensing: What can we learn from different tastes about the nutrient contents in today’s foods? Christophe Martin, Sylvie Issanchou. Food Quality and Preference, Vol 71, pp 185-196.

Auteur : Christophe Martin

Documents supports :
Brèves Nutrition n°74 - novembre 2018