Alors que beaucoup de nutritionnistes restent centrés sur les bénéfices santé des aliments à promouvoir dans le cadre d’un mode de vie sain, deux chercheurs du département de psychologie de l’université de Stanford aux États-Unis ont conduit quatre expériences incluant au total près de 4 300 participants avec, pour objectif, de démontrer l’intérêt d’un étiquetage basé sur le goût.

Quatre études distinctes

Le goût constitue la préoccupation principale des consommateurs lorsqu’ils effectuent un choix alimentaire. En revanche, l’étiquetage des aliments réputés « bons pour la santé » se focalisent sur leurs attributs santé (faible apport calorique, teneurs réduites en matières grasses ou sucres…). Postulant qu’un étiquetage axé sur le goût peut contribuer à orienter le consommateur vers des aliments « sains », les auteurs de cet article ont mené quatre études comparant l’efficacité de deux types d’étiquetage : l’un axé sur le goût et le plaisir, l’autre sur la santé. Leur objectif final étant de parvenir à des directives de politique alimentaire intelligentes pour augmenter la consommation d’aliments sains sur le terrain. Les quatre études ont été menées dans différents contextes de restauration hors domicile en Californie du Nord, en 2016-2017 ; les descriptions axées sur le goût ont été formulées à partir de mots attrayants répertoriés dans le cadre de travaux antérieurs.

Les aliments réputés « sains » davantage choisis grâce à un étiquetage centré sur le goût

Les deux premières études ont confirmé l’hypothèse des chercheurs : une terminologie axée sur le goût et la satisfaction (croustillant, délicieux, savoureux…) plutôt que sur les propriétés nutritionnelles des aliments « sains » incite davantage de personnes à les choisir. Et ce, qu’ils soient proposés isolément (étude 1 ; N = 1 116) ou en concurrence avec d’autres aliments désirables (étude 2 ; N = 202). Ainsi, l’étiquetage valorisant le goût a augmenté de 48,7 % le taux de personnes se laissant tenter par les légumes (étude 1) ; et fait progresser ceux choisissant les plats de légumes respectivement de 18,3 % pour les salades et de 84,1 % pour les wraps végétariens (étude 2).

Un effet positif sur le long terme et sur la perception globale des aliments « sains »

Afin de tester les effets à long terme d’un étiquetage axé sur le goût, les chercheurs ont analysé l’impact cumulatif d’une exposition répétée à ce type étiquetage plutôt qu’à celui axé sur la santé sur l’achat d’entrées végétariennes versus des entrées à base de viande (étude 3 ; N = 2 752). Résultat : l’étiquetage axé sur le goût a permis de maintenir la proportion de personnes choisissant les entrées végétariennes au cours des deux mois de l’étude, tandis que ce taux a chuté de 45,1 % sur la même période lorsque l’étiquetage santé était utilisé.

Enfin, l’étude 4 (N = 203) a permis de montrer qu’un étiquetage axé sur le goût pouvait améliorer l’expérience sensorielle associée à la consommation d’aliments « sains », ainsi que l’état d’esprit des consommateurs vis-à-vis de l’attrait organoleptique de ces aliments.

Ainsi, un étiquetage axé sur le goût paraît constituer une stratégie peu coûteuse permettant d’orienter les consommateurs vers des choix alimentaires bénéfiques à leur santé. Au cours de ces quatre études menées dans divers restaurants en conditions réelles, l’utilisation de descripteurs axés sur le goût a permis d’augmenter de 38 % la sélection de différents aliments réputés « bons pour la santé » par rapport à un étiquetage axé uniquement sur la santé. La clé d’une politique alimentaire intelligente ?

 

A retenir

  • Pour orienter le choix des consommateurs vers des aliments réputés sains dans un contexte de restauration, un étiquetage axé sur leur goût est plus efficace qu’un étiquetage centré sur leurs bénéfices santé.
  • L’effet de ce type d’étiquetage utilisant des descripteurs associés au goût et au plaisir sur la proportion de personnes effectuant des choix plus sains s’est avéré positif sur le long terme (deux mois).
  • Un étiquetage axé sur le goût améliore également l’expérience sensorielle associée à la consommation d’aliments sains et l’attrait des consommateurs pour ces aliments.
  • Des résultats similaires ont été déjà montrés dans d’autres expériences pour des produits réputés « plaisir ».

Source : Turnwald BP, Crum AJ. Smart food policy for healthy food labeling: Leading with taste, not healthiness, to shift consumption and enjoyment of healthy foods. Prev Med. 2019 Feb;119:7-13. doi: 10.1016/j.ypmed.2018.11.021. Epub 2018 Nov 30.

Auteur : Trunwald BP