La légende veut que Louis XIV fût grand amateur d’une confiserie fabriquée à Verdun, faite d’une amande enrobée de miel durci à la cuisson. Au-delà des petits plaisirs du grand roi, l’Histoire retiendra que c’est dans cette ville du Nord-Est de la France qu’est née la dragée telle que nous la connaissons aujourd’hui. Au fil du temps, elle a engendré une vaste famille de confiseries en s’appuyant sur le savoir-faire reconnu des fabricants français.

Traditionnellement associée aux événements familiaux et religieux, la dragée est aussi une confiserie de tous les jours qui sait se renouveler et se moderniser à travers les formes, les couleurs, les recettes et les conditionnements.

Si l’on trouve des traces de confiseries enrobées dans l’Antiquité gréco-romaine, on doit surtout à cette époque l’origine étymologique du mot « dragée », qui viendrait du latin dragetama signifiant « friandise ». Selon les spécialistes de la question, l’idée fondatrice revient à un apothicaire de Verdun qui, en 1220, mit à profit le sucre rapporté d’Orient par les Croisés pour enrober ses amandes d’un mélange de sucre et de miel afin d’en faciliter le transport et la conservation.1 À l’époque de la Renaissance, les apothicaires de Verdun entreprirent d’appliquer le procédé à des graines d’anis afin de confectionner un médicament aux vertus digestives et censé favoriser le bon déroulement de la grossesse pour les femmes enceintes.

Très vite, la recette conquiert les tables aristocratiques de France puis du Continent, jusqu’à Saint-Pétersbourg et Constantinople, faisant de Verdun le centre européen de la dragée. De la fonction de médicament, elle accède progressivement au statut de friandise très appréciée pour sa délicatesse, et sa recette à base d’amande se charge de valeurs symboliques – fécondité, protection, prospérité – qui l’ancrent dans l’imaginaire collectif occidental. Elle devient alors un ingrédient essentiel des baptêmes, mariages, communions et autres événements familiaux. Pour répondre à ce succès universel, d’autres pays se sont mis à fabriquer des dragées, notamment sur les zones de production d’amandes du bassin méditerranéen, mais la dragée « à la française » reste une référence incontestée.

 

Un art fondé sur les propriétés du sucre

Comme le confirme Frédéric Menguy, expert en techniques de dragéification2, « le savoir-faire français en matière de dragéification est reconnu au niveau mondial. Cette avance s’appuie sur l’antériorité historique et sur la capacité d’innovation de nos confiseurs qui ont su mettre à profit l’évolution des techniques sucrières. » C’est au cours de la seconde moitié du 19e siècle que le procédé fait un bond décisif grâce à la disponibilité croissante du sucre de betterave et au développement de la mécanisation. La turbine à dragées fait alors son apparition. Avec ce récipient en cuivre de forme sphérique auquel on imprime un mouvement oscillatoire continu – « un peu à la manière d’une bétonnière », précise de manière imagée Frédéric Menguy – la dragéification entre dans la modernité et définit ses « règles de l’art » qui restent toujours en vigueur.

Son principe consiste à enrober un noyau « brut » (fruit sec, graine, fruit confit…) ou « confiseur » (nougatine, chocolat, pâte d’amande, sucre cuit…) avec des couches successives de sirop de sucre.3 Sous l’action conjuguée de la rotation et du séchage par air soufflé, le sirop se dépose sur les noyaux où il cristallise instantanément, formant de fines pellicules de microcristaux qui s’additionnent en fonction de la charge de sirop et de la durée de fabrication.

« Le procédé repose sur la propriété de cristallisation du sucre, détaille Frédéric Menguy. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, le sirop se concentre jusqu’à arriver à un état de saturation qui déclenche  la  formation  de  couches  de microcristaux de saccharose soudés les uns aux autres. » Pour obtenir la coloration, le sirop de sucre destiné aux ultimes couches est additionné d’un colorant alimentaire ou, pour les finitions métallisées, d’une poudre d’or ou d’argent alimentaires. Au total, la fabrication d’une dragée demande  de « donner du temps au temps », parfois jusqu’à une semaine si l’on additionne les    opérations    de    gommage4,  de « grossissage »  (dépose  de  40  à  100 microcouches de sucre selon le niveau de gamme souhaité), de coloration, voire de vernissage…

« Tout l’art de la dragéification réside dans la conduite de la cristallisation du sucre, autrement dit dans la maîtrise des multiples paramètres du process d’enrobage qui donneront au produit final les qualités attendues, explique notre spécialiste. Tout en restant fidèles à la technique originelle, les industriels du secteur n’ont cessé d’innover, notamment en optimisant la gestion de l’air pulsé dans les turbines qui est un point clé du process. Cette dynamique est importante car elle contribue à préserver la longueur d’avance dont bénéficie la France dans ce domaine. » Il est vrai qu’au plan économique, le marché des confiseries dragéifiés affiche une bonne vitalité, tant en termes de diversité de l’offre que de ventes, y compris à l’export (voir p.17).

 

Dragées dures et dragées tendres

Vue du consommateur, l’offre se répartit en trois grandes familles ayant leurs propres caractéristiques. La plus emblématique reste la dragée en forme d’amande. Confectionnée tradition- nellement avec des amandes de variété Avola, récoltées en Sicile et réputées pour leur finesse, elle a su se diversifier en proposant d’autres variétés d’amandes et en introduisant d’autres fourrages ( chocolat, nougatine, liqueur…). Afin de rester en phase avec l’air du temps, les fabricants renouvellent constamment les conditionnements et élargissent la palette de couleurs, y compris dans les teintes les plus « flashy».

Parallèlement, la famille des « dragéifiés » recouvre des bonbons de marque comme les Tic-Tac® ou les Carensac® au cœur de réglisse, ainsi que de grandes spécialités du patrimoine gourmand, à l’image de l’Anis de Flavigny® ou encore des Boulets de Montauban, composés d’une noisette grillée enrobée de chocolat et protégée d’une couche de sucre dragéifié. Cette technique combinant enrobage en chocolat et enrobage en sucre, appelée « dragée viennoise », est également mise en œuvre dans des confiseries de marques internationales telles que M&M’s® ou Treets®. Au plan marketing, elle a par ailleurs inspiré le fameux slogan « fond dans bouche, pas dans la main », qui souligne la valeur ajoutée pratique de ce produit plaisir.

Enfin, la troisième catégorie regroupe les dragées dites « tendres », dont le bonbon de type Dragibus® est un représentant bien connu des consommateurs de tous âges. La technique permettant d’obtenir cette texture à la fois moelleuse et sur facée implique une l égère modification du procédé. En effet, la pellicule d’enrobage est obtenue à partir d’un mélange de sirop de glucose et de sucre liquide auquel on ajoute progressivement du sucre glace ou cristallisé. Ainsi, la cristallisation s’effectue non pas par évaporation de l’eau présente dans le sirop mais par adjonction de cristaux de sucre déjà formés qui, de fait, en augmentent la concentration. Bien que dragéifié, le produit final présente une teneur en eau de 7 à 10 %, supérieure à celle de la dragée dite « dure » (1 à 3 %).

Dure ou tendre, la petite amande au miel de Louis XIV a ainsi engendré une lignée gourmande, joyeuse et variée de friandises dragéifiées, issues d’un savoir- faire artisanal unique au monde et jalousement préservé par les entreprises françaises de confiserie.

  1. Source : Dragées Braquier, Verdun. dragees-braquier.fr
  2. Frédéric Menguy conseille les entreprises de confiserie in- dustrielles et artisanales sur les aspects techniques et mar- keting de la dragéification de sucre et de chocolat. fredericmenguy.fr
  3. La dragéification peut aussi être réalisée avec du chocolat liquide selon un  procédé  analogue.  L’enrobage  est  alors obtenu par cristallisation des matières
  4. Le gommage consiste à déposer une fine couche de gomme arabique (sève d’acacia) autour de l’amande pour maintenir l’humidité et les matières grasses à l’intérieur le noyau.


Documents supports :
Grain de sucre n°46