Le goût sucré est souvent associé, par commodité ou par ignorance, à un produit unique : le sucre. Il existe pourtant un grand nombre d’ingrédients capables d‘apporter de la saveur sucrée aux aliments, mais ces produits forment une catégorie multiforme et complexe à appréhender. Une bonne raison pour Grain de sucre de procéder à une clarification.

Dans l’esprit des non-initiés, le sucre et sa représentation sous forme de morceaux se confondent souvent, et à tort, avec l’ensemble des sucres et glucides présents dans les aliments, focalisant alors toute l’attention, voire toutes les critiques. On soupçonne même le sucre de se « cacher » derrière d’autres noms. À tel point qu’est récemment apparu dans les médias le chiffre de soixante produits ou ingrédients censés dissimuler à notre regard la présence de sucre dans les aliments transformés. Or, ces listes mélangent le sucre-saccharose à d’autres ingrédients sucrants ainsi qu’à des produits, comme des exhausteurs de goût ou des enzymes, qui ont de toutes autres fonctions que d’apporter de la saveur sucrée.

À la décharge des consommateurs, il n’est pas toujours simple de décrypter une étiquette alimentaire, et l’espace disponible sur les emballages ne permet pas non plus de faire de la pédagogie approfondie… En premier lieu, la dénomination des familles de produits sucrants est formellement réglementée, comme le résume le tableau ci-dessous. Le sucre, ou saccharose, est à cet égard le seul et unique ingrédient pouvant être appelé « sucre » (sans « s »).

 

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Documents supports :
Grain de Sucre n°46