Panela en Colombie ou en Equateur, piloncello au Mexique, Tapa de dulce au Costa Rica, parfois appelé aussi chancaca dans d’autres pays latino-américains, dasi au Pakistan, rapadura au Brésil, gur en Inde, gula mera en Indonésie, panocha aux Philippines, jaggery en Ouganda, en Inde ou au Sri Lanka, et même kokuto (sucre noir) à Okinawa : toutes ces appellations désignent à travers le monde un seul et même produit, le sucre produit de manière artisanale.

 

Il s’agit la plupart du temps de sucre de canne, mais il est aussi possible d’en fabriquer à partir de la sève de palmier à sucre ou de palmier-dattier. La production se fait encore à petite échelle. Les cannes à sucre sont d’abord broyées entre des presses à 2 ou 3 cylindres pour recueillir le jus sucré. Ce jus est ensuite chauffé à feu nu dans de larges bassines, avant d’être additionné de chaux, laquelle permet d’éliminer les protéines végétales et d’autres composés en écumant le jus. Il faut alors poursuivre la cuisson pour évaporer l’eau et réduire le jus à un tiers de son volume initial environ. Ce sirop très concentré est ensuite brassé énergiquement pendant qu’il refroidit, ce qui provoque la formation spontanée de cristaux. La masse cristallisée est enfin moulée en pains, briques ou galettes suivant les pays.

 

Colorée en jaune-brun du fait de la caramélisation du sucre pendant la cuisson, la panela est un sucre brut, qui se distingue des sucres industriels par l’absence d’étape finale de centrifugation (essorage des cristaux à grande vitesse). Les Nations unies utilisent d’ailleurs le terme de « sucres non centrifugés » pour désigner tous les produits semblables à la panela. Ils renferment de l’ordre de 80 à 85% de saccharose cristallisé, 5 à 10% de glucose et fructose libres, 10 à 12% d’eau et des micronutriments (calcium, potassium, fer et vitamines du groupe B principalement).

 

On compte 25 pays producteurs de sucres non centrifugés, livrant 8 à 12 millions de tonnes suivant les années. Inde, Colombie et Pakistan représentent près des trois-quarts de cette production, l’Inde en fabriquant la moitié à elle seule1.

 

L’Inde, berceau de la canne à sucre, est un des premiers producteurs mondiaux du sucre dans le monde et produit traditionnellement le « gur », sucre artisanal indien obtenu par concentration du jus entier de canne à feu nu. La production de ce sucre dépasse en Inde, les 8 millions de tonnes auxquelles il faut ajouter 1 million de tonnes de « khansari », sucre artisanal produit selon le même procédé, mais avec cristallisation. Si l’on ajoute à ces sucres la production de sucre industriel, qui représente près de 24.72 millions de tonnes (d’après les estimations pour la production 2014-2015), l’Inde est l’un des plus importants producteurs de sucre du monde. La production reste toutefois irrégulière, compte tenu des aléas climatiques. Depuis les années 1930, elle s’inscrit dans le cadre d’une politique d’autosuffisance affirmée.

 

Ailleurs dans le monde, des arabes et asiatiques nomades et sédentaires se servent aussi des pains de sucre et non du sucre cristallisé–, facile à transporter, car ils ne subissent pas de prise en masse appelée « mottage », sinon qu’avec le temps.

 

 

1 Source: REISER P., 2015. Avec ou sans sucre ? 90 clés pour comprendre le sucre, Ed. Quae, 176 p.