Le cerveau est métaboliquement l’un des organes les plus actifs de notre organisme. S’il ne représente que 2 % du poids corporel, son fonctionnement mobilise 20 % du métabolisme de base. Tous les glucides, simples ou complexes, fournissent le glucose, qui est le seul carburant utilisable par le cerveau. A l’état de repos, le cerveau utilise 60 % du glucose disponible dans l’organisme. Ces énormes besoins sont dus au nombre impressionnant de neurones qui communiquent entre eux au moyen de signaux électriques et chimiques (neurotransmetteurs). Les réserves en glucose du cerveau ne dépassant pas 10 minutes, il est donc tributaire d’un afflux constant de glucose et d’oxygène tous deux véhiculés par le sang.
Une alimentation riche en glucides est susceptible d’améliorer la « mémoire de travail » (c’est-à-dire la mémoire à brève échéance) et certains aspects de la mémoire à long terme.
L’approvisionnement cérébral en glucose s’effectuant moins bien avec le vieillissement, certains troubles de concentration et de mémoire des personnes âgées pourraient s’expliquer par un défaut de fourniture en glucose. La détérioration des mécanismes de régulation glycémique figure en effet au nombre des hypothèses aujourd’hui avancées.