Cette différence de coloration entre les deux sucres ne découle pas de la plante dont ils sont issus, mais du niveau de pureté en saccharose. Actuellement, les sucreries de betterave produisent quasi-exclusivement du sucre blanc, issu directement du premier cycle de cristallisation. Le chauffage prolongé durant les cycles suivants provoque la formation de composés colorés de type caramel. On obtient alors des sucres roux qui sont, pour une partie, commercialisés sous le nom de « vergeoise ». En raison de la présence de précurseurs de coloration dans la tige de canne, le sucre de canne en premier jet (premier cycle de cristallisation) est déjà coloré. Commercialisé en l’état, ce sucre roux prend le nom de « cassonade ». Mais l’essentiel de la production de sucre roux issu de la canne est acheminé vers des raffineries qui vont éliminer les matières colorantes et produire du sucre blanc.

 

Voir l’infographie « Sucre blanc et Sucre roux »