En France, la vente totale de sucre, stable depuis 40 ans, se répartit en utilisation directe (sucre de bouche) ainsi qu’en utilisation indirecte (sucre incorporé aux aliments par les industries alimentaires, la restauration hors foyer, etc.), tout comme en utilisation par l’industrie chimique (chimie et pharmacie). Sur un total de 2,8 millions de tonnes de vente de sucre en France métropolitaine en 2016-2017, le sucre dit « de bouche » (consommé en morceaux dans les boissons chaudes ou utilisé à la maison pour les confitures, pâtisseries…) représente 11 % de la vente ; le sucre utilisé par les industriels alimentaires (boissons, barres chocolatées, produits laitiers, biscuits…) représente 58 % et le secteur alcool et éthanol représente  19 % des débouchés. L’utilisation du sucre en industrie chimique et pharmaceutique est estimée à 12 %.

Le chiffre des ventes de sucre destiné à l’alimentation humaine apparaît relativement stable, aux alentours de 2 millions de tonnes, depuis les années 70. La stabilité apparente des ventes recouvre en réalité d’importantes modifications de structure puisque, pendant cette période, l’utilisation directe a décru régulièrement (de 45% des parts de marché en 1970-75 à 29 % en 1988-93), tandis que l’utilisation indirecte (c’est à dire le sucre inclus dans les produits transformés) a connu une expansion continue (55 % des parts de marché en 1970-75, 71 % en 1988-93), venant ainsi compenser le déclin des usages directs.