Les fonctions sensorielles déclinent avec l’âge, touchant à la fois la détection des odeurs et des saveurs, leur identification, leur mémoire. Ce déclin affecte tout d’abord l’amer, puis l’acide, le salé et enfin le sucré. La perception de la saveur sucrée est ainsi celle qui persiste le plus longtemps1. Cette bonne perception et le plaisir lié aux produits sucrés peuvent contribuer à lutter contre la dénutrition des personnes âgées. Par ailleurs, il est important de maintenir des apports conséquents en glucides (50 à 55% des apports énergétiques totaux) et en protéines chez les personnes âgées pour éviter que l’organisme ne puise dans ses réserves protéiques2. Une alimentation adéquate en glucides limite les risques de sarcopénie (fonte musculaire).


1 C. Sulmont-Rossé, 2011, conférence Vitagora

2 JM Lecerf, 2011, conférence Vitagora