Le sucre offre un ensemble de propriétés fonctionnelles qui contribuent à l’amélioration des qualités organoleptiques des aliments. Outre l’apport d’une saveur sucrée de référence, il contribue favorablement à la texture et à la structure des aliments, favorise leur conservation, améliore leur aspect. Il est aussi utilisé en tant que support de fermentation et il permet de rehausser le goût (c’est un « exhausteur de goût ») et la coloration de nombreux produits de cuisson. En chocolaterie, par exemple, le sucre va servir de support à la cristallisation de la matière grasse du cacao, tout en atténuant son amertume, pour le rendre plus ou moins croquant. En pâtisserie, les intérêts fonctionnels et technologiques sont nombreux : il assouplit les pâtes, stabilise les mousses, retarde la dénaturation des protéines, participe au développement des levures, des arômes, et de la coloration (brunissement dû à la réaction de Maillard1). On peut citer également dans les applications alimentaires : les propriétés de solubilité (confiture), de viscosité (crème glacée), d’antioxydant (conserves)… En industrie chimique, grâce à sa pureté et sa disponibilité, le sucre est employé comme intermédiaire réactionnel. Dans le domaine des détergents, le sucre permet de concevoir des agents activateurs de blanchiment qui sont efficaces et surtout biodégradables. En industrie pharmaceutique, il est utilisé comme excipient dans les sirops et les gélules, ainsi que comme support de compression pour les comprimés. Les exemples d’utilisation du sucre sont nombreux, on pourrait citer également ces autres fonctionnalités : il retarde « la prise » du ciment, hydrate et protège la peau (produits cosmétiques), augmente le titre en alcool des vins, permet de réaliser des « vitres » en sucre cassables pour les décors et cascades de cinéma…

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1 Les réactions de caramélisation et les réactions dites de Maillard correspondent « à des réactions biochimiques qui, sous l’effet de températures élevées, aboutissent à la transformation des sucres composés colorés (les mélanoïdines) et odorants (divers arômes caractéristiques). Elles ont en commun certaines voies réactionnelles, mais les premières ne concernent que les sucres tandis que les réactions de Maillard associent les sucres et les acides aminés. En pratiques, elles sont souvent concomitantes lors d’une cuisson. Ces réactions revêtent une importance considérable dans l’industrie alimentaire comme en cuisine. Elles sont recherchées pour apporter une coloration, des arômes et des saveurs typiques dans les viandes rôties, la croûte du pain ou des biscuits, certaines céréales pour petit-déjeuner ». Extrait de l’ouvrage de Philippe Reiser, « Avec ou sans sucre ? 90 clés pour comprendre le sucre », éditions Quae, 2015, page 25.