Un « sucre inverti » est une solution aqueuse obtenue par hydrolyse du saccharose. Il est composé de glucose et de fructose en proportions égales, ainsi que, éventuellement, d’une fraction de saccharose. L’origine du terme « inverti » provient de la réaction qui se produit lors de l’hydrolyse du saccharose.
Toutes solutions de sucres a pour propriété de dévier le plan d’une lumière polarisée. Ainsi, le saccharose et le glucose, qui dévient ce plan vers la droite, sont dits « dextrogyres ». Le fructose, au contraire est « lévogyre », il dévie le plan de lumière polarisée vers la gauche.
Lors de l’hydrolyse du saccharose, le fructose libéré, fortement lévogyre, inverse alors le sens de déviation du plan de lumière. Il existe trois procédés pour la fabrication du sucre inverti : l’hydrolyse acide, l’inversion par résine échangeuses d’ions et l’inversion par hydrolyse enzymatique (l’enzyme utilisée étant une invertase).