Si l’arrachage des betteraves est aujourd’hui effectué mécaniquement, la récolte de la canne à sucre a encore lieu manuellement dans de nombreux pays. La canne est coupée au ras du sol, le haut de la tige est sectionné, et les feuilles arrachées ou brûlées avant la coupe. La tige de la canne présente un taux de fibres trois fois supérieur à celui de la racine de la betterave, avec une proportion importante de lignine, ce qui rend son extraction par broyage possible. Elles subissent un découpage dans des «coupe-cannes» et sont débitées en morceaux très courts, lesquels sont ensuite entraînés dans un défibreur, puis éventuellement dans un broyeur nommé «shredder» qui achève de les réduire en fines particules. Les racines de betterave sont quant à elles découpées et râpées en « cossettes » puis plongées dans l’eau chaude. La technique d’extraction du sucre de betterave se fait par diffusion à contre-courant. Le procédé utilisé pour la canne repose sur le principe de « pression – imbibition » : les cannes passent dans une série de moulins (4 à 6 moulins successifs) qui les écrasent et en extraient le jus. Après extraction du jus sucré, les fibres de canne, constituent la « bagasse », qui sert de combustible à la sucrerie. Les cossettes épuisées en sucre prennent le nom de pulpes, elles sont pressées et séchées, avant d’être utilisées pour l’alimentation animale. Les impuretés ou « non-sucres » contenus dans les jus sucrés extraits de la canne sont différentes de celles de la betterave : on trouve davantage de précurseurs de colorants dans le jus de canne (fructose, glucose, composés phénoliques), les jus sucrés de betterave contenant plus de matières protéiques et minérales. Le procédé pour éliminer les impuretés (épuration) repose sur l’utilisation de la chaux (chaulage), qui adsorbe, dégrade et entraîne ces « non-sucres » par précipitation. En sucrerie de betterave, on complète le chaulage par l’addition de gaz carbonique (carbonatation) qui accélère la précipitation des impuretés et favorise leur filtration. Le jus sucré extrait de la canne est chaulé, mais ne subit pas de carbonatation. En revanche, le jus passe par un décanteur qui isole « les boues » et les évacue par un système de pompes. Après l’étape d’épuration, les jus sucrés de canne ou de betterave sortent clarifiés et limpides. Ils seront ensuite traités de manière identique : concentration par évaporation, cristallisation en trois cycles de cuisson (appelés jets) et séchage avant stockage ou conditionnement. Actuellement, les sucreries de betterave produisent quasi-exclusivement du sucre blanc, issu directement du premier cycle de cristallisation. Le chauffage prolongé durant les cycles suivants provoquent la formation de composés colorés de type caramel. On obtient alors des sucres roux qui sont, pour une petite partie, commercialisés sous le nom de « vergeoise ». En raison de la présence de précurseurs de coloration, le sucre de canne de premier jet (premier cycle de cristallisation) est déjà coloré. Commercialisé en l’état, ce sucre roux prend le nom de « cassonade ». Mais l’essentiel de la production de sucre roux est acheminé vers des raffineries qui vont éliminer les impuretés (sels minéraux, matières colorantes,…) et produire du sucre blanc.