1) Le message gustatif naît dans la bouche, puis est transmis jusqu’au cerveau

L’ensemble des signaux issus de la langue passe par un relais nerveux dans le bulbe rachidien. Le thalamus reçoit les messages sensoriels du goût et de l’odorat.

Les messages issus des 5 sens s’associent dans le cortex cérébral pour former une image multisensorielle complexe.

2) Chaque papille gustative peut détecter une multitude de saveurs

La langue possède des papilles, replis de peau logeant les bourgeons du goût. Ces derniers permettent de détecter des molécules sapides (qui ont de la saveur).

Aujourd’hui, on sait qu’il n’y a pas de zone particulière de la langue qui détecterait le goût sucré.

3) On a identifié les récepteurs des molécules à goût sucré

Les molécules sucrantes, véhiculées par la salive, sont capables de se lier aux récepteurs gustatifs.

Le nombre, le type et la localisation des récepteurs sont différents d’un individu à un autre.

Ainsi, nous avons tous une sensibilité différente pour le sucré, qui contribue à construire nos préférences alimentaires individuelles.